发酵食品是指利用微生物的代谢活动来加工制造的食品。发酵食品在人类饮食中占据重要地位，它们不仅丰富了食物的种类和风味，还为人类健康带来了诸多益处。然而，该类食品在工厂加工过程中极易受到各种微生物的污染，从而严重影响产品的质量与安全。据报道，以豆类发酵食品（酱油或酱料）为例，由于其发酵周期长，产品被召回的事件时有发生。2023年8月，欧盟通报中国出口的调味酱油不合格，相关产品被召回。酱油和酱料在工厂加工过程中一旦受到微生物污染，就会导致该类产品在货架期内腐败变质，产品主要表现为：外观变化（分层、颜色改变、表面霉斑或菌丝）、风味改变（气味异常或味道变化，比如产生酸味或苦涩味）、营养成分降低、质地变化（浑浊或粘性改变）、感官品质下降（口感变化）、发酵过程失败、安全性问题（致病菌或毒素）等。通过系统了解污染酱油和酱料的腐败菌与致病菌的生物学特性，并结合产品的配方和加工工艺，才能正确识别出污染微生物的潜在关键污染步骤，从而有针对性地采取相应的预防与控制措施。总之，只有基于科学的理论知识和系统风险评估方法，才能正确找到污染微生物的真正来源；只有从源头上识别并采取相应的预防与控制措施，才能确保终产品（酱油或酱料）的质量与安全。

课程大纲

食品微生物理论知识 

■ 食品工厂微生物基础知识
■ 酱油&酱料主要腐败微生物介绍
■ 酱油&酱料主要致病菌介绍

发酵食品工厂生产过程中污染微生物预防&控制措施 

■ 酱油加工过程中主要污染微生物关键控制点及案例分享
■ 酱料加工过程中主要污染微生物关键控制点及案例分享
■ 酱油&酱料加工过程过程中污染微生物来源分析与整体解决方案

目标学员：负责食品质量的相关人员及相关从业人员

培训证书：学员成功完成本课程并通过考试后，可获梅里埃营养科学颁发的培训证书。

讲师介绍

陈万义 博士
食品科学中心 顾问
上海交通大学，获生物医学工程（生物技术）博士学位 高级工程师，至今已发表 SCI 论文 20 余篇，申请发明专利 7 项；
曾于知名乳业国家重点实验室（乳业生物技术）博士后流动站继续从事食源性致病菌快速检测和溯源技术研究，出站后在乳业生物技术国家重点实验室从事乳品安全方面的研发工作；
主要擅长食品微生物检测方法&鉴定技术&溯源方法、高通量（NGS）测序技术、食品工厂环境微生物监控(EMP)项目以及清洗消毒流程与过敏原控制等食品污染微生物预防&控制相关工作。

联系我们

联系人：张老师
电话：021-64967600-1368
邮箱：Jessica.zhang@mxns.cn
价格：2,500元/人（含教材、证书、午餐、茶歇）